xo醬

XO 醬是如何誕生與演變的?

我們可以先把工作時間撥回到80年代的香港,這也是XO醬的出生地。xo醬當時的香港社會經濟文化繁榮,各式餐廳林立,日本對於食客是最大的消費市場群體,除了這些傳統粵菜之外,他們也熱愛火鍋。

上世紀80年代,香港沒有太多可供選擇的蘸醬。香港廚師隨後遵從了這一要求。他們在原有的鹹蝦醬和發酵蝦醬的基礎上,用扇貝代替原有的蝦仁,采用低溫慢炒的方法來提高扇貝的味道,並將扇貝炒到醬汁中。

為了更好的刺激味蕾,金華火腿、辣椒等。也被加入到醬汁中。火腿的鹹,瑤柱的鮮,xo醬辣椒的回味,合在一起,做出了最早的XO醬。今天之所以叫XO醬,是考慮到醬料中選料的精致,以XO命名,XO代表了酒中的最高等級。

在20世紀80年代,XO 醬仍然是一種小眾菜肴,但是在20世紀90年代它開始流行,xo醬獲得了西方的認可和“東方魚子醬”的名聲。隨著粵菜在世界各地蓬勃發展,各種各樣的 XO 醬出現了地區性的變化,最著名的是澳大利亞鮭魚版本。由於當地對食品進口的限制,人們只能使用當地的配料,用三文魚代替扇貝和蝦,但保留了傳統的醬汁方式,還產生了澳大利亞版 XO 醬的獨特風味。

經典XO醬是怎樣進行調制的?

XO醬作為傳統粵菜中的經典特色醬料,瑤柱、火腿、蝦米、辣椒等是最經典的調制食材,而食材的選擇和處理可以直接影響了一些醬料的風味。

幹貝是新鮮甜醬的來源,而來自北海道的幹貝則是較好的品種。需要經曆整個過程的起泡,蒸汽,然後去除細絲,以更好的激發幹貝的味道。如果怕有魚腥味,也可以用黃酒浸泡。幹貝越是細膩,入油鍋炸制時候香味就越濃。

火腿和蝦分別影響醬的肉香味和鹹鮮度。將金華火腿的精華部位切成方塊,這樣做醬的時候可以更充分的入味。金鉤蝦米的加工方法與幹貝相似。蒸熟後需要切成沫。如果擔心油炸時水分未瀝幹,也可以入鍋中再炒幹水分,炒出香氣。

煮熟的金華火腿可以減少鹹味。炒制的時候,將紅蔥、蒜爆香,加入火腿末、幹貝、蝦米,再加入醬油、辣椒等調味,熬制醬汁變稠即可。

這些調制細節也值得關注!

XO醬的調制技術並沒有固定的方式,每家餐廳或酒樓都有自己各自具有獨特的調制處理方法。有的餐廳在調制時會先將通過各種食材都先炸至金黃,再以小火熱鍋,下調料炒制。

也有的餐廳在蒸好幹貝等食材並拆絲後,並不會全部油炸,相反,他們將其中的一部分浸入油中,以防止它變得太硬而影響品嘗時候的口感。

還有一些餐廳會在XO醬中加入大地魚、馬友鹹魚、比目魚等魚類,來提高醬料的鮮味。

此外,還應注意的是,XO 醬調制也應根據季節進行調整。例如在寒冷的冬季月份食用XO 醬,可以適當增加辣椒用量來刺激味蕾,更好地提升風味。

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