XO 醬汁: 從調制到上菜，它的背後是粵菜的精神

XO 醬是如何誕生與演變的?

我們可以先把工作時間撥回到80年代的香港，這也是XO醬的出生地。xo醬當時的香港社會經濟文化繁榮，各式餐廳林立，日本對於食客是最大的消費市場群體，除了這些傳統粵菜之外，他們也熱愛火鍋。

上世紀80年代，香港沒有太多可供選擇的蘸醬。香港廚師隨後遵從了這一要求。他們在原有的鹹蝦醬和發酵蝦醬的基礎上，用扇貝代替原有的蝦仁，采用低溫慢炒的方法來提高扇貝的味道，並將扇貝炒到醬汁中。

為了更好的刺激味蕾，金華火腿、辣椒等。也被加入到醬汁中。火腿的鹹，瑤柱的鮮，xo醬辣椒的回味，合在一起，做出了最早的XO醬。今天之所以叫XO醬，是考慮到醬料中選料的精致，以XO命名，XO代表了酒中的最高等級。

在20世紀80年代，XO 醬仍然是一種小眾菜肴，但是在20世紀90年代它開始流行，xo醬獲得了西方的認可和“東方魚子醬”的名聲。隨著粵菜在世界各地蓬勃發展，各種各樣的 XO 醬出現了地區性的變化，最著名的是澳大利亞鮭魚版本。由於當地對食品進口的限制，人們只能使用當地的配料，用三文魚代替扇貝和蝦，但保留了傳統的醬汁方式，還產生了澳大利亞版 XO 醬的獨特風味。

經典XO醬是怎樣進行調制的?

XO醬作為傳統粵菜中的經典特色醬料，瑤柱、火腿、蝦米、辣椒等是最經典的調制食材，而食材的選擇和處理可以直接影響了一些醬料的風味。

幹貝是新鮮甜醬的來源，而來自北海道的幹貝則是較好的品種。需要經曆整個過程的起泡，蒸汽，然後去除細絲，以更好的激發幹貝的味道。如果怕有魚腥味，也可以用黃酒浸泡。幹貝越是細膩，入油鍋炸制時候香味就越濃。

火腿和蝦分別影響醬的肉香味和鹹鮮度。將金華火腿的精華部位切成方塊，這樣做醬的時候可以更充分的入味。金鉤蝦米的加工方法與幹貝相似。蒸熟後需要切成沫。如果擔心油炸時水分未瀝幹，也可以入鍋中再炒幹水分，炒出香氣。

煮熟的金華火腿可以減少鹹味。炒制的時候，將紅蔥、蒜爆香，加入火腿末、幹貝、蝦米，再加入醬油、辣椒等調味，熬制醬汁變稠即可。

這些調制細節也值得關注!

XO醬的調制技術並沒有固定的方式，每家餐廳或酒樓都有自己各自具有獨特的調制處理方法。有的餐廳在調制時會先將通過各種食材都先炸至金黃，再以小火熱鍋，下調料炒制。

也有的餐廳在蒸好幹貝等食材並拆絲後，並不會全部油炸，相反，他們將其中的一部分浸入油中，以防止它變得太硬而影響品嘗時候的口感。

還有一些餐廳會在XO醬中加入大地魚、馬友鹹魚、比目魚等魚類，來提高醬料的鮮味。

此外，還應注意的是，XO 醬調制也應根據季節進行調整。例如在寒冷的冬季月份食用XO 醬，可以適當增加辣椒用量來刺激味蕾，更好地提升風味。