什么是變性澱粉?關於澱粉的硬核知識來了!

什么是變性澱粉?關於澱粉的硬核知識來了!

我國一直是天然澱粉的生產大國，澱粉也一直是我們廚房裏的好幫手，平時無論是做菜還做糕點都離不開澱粉，日常生活中我們常用的澱粉各式各類，醃菜比如大米、小麥、燕麥、玉米等禾穀類澱粉;甘薯、馬鈴薯和木薯等薯類澱粉;還有蠶豆、綠豆、豌豆和赤豆等豆類澱粉。

但有一種澱粉，來源於天然澱粉，但在功能上與天然澱粉不同。它叫變性澱粉，也是澱粉但很少用在日常烹飪中。作為一種食品添加劑，我們經常可以在加工食品中看到。那么變性澱粉是什么，有什么用途，和普通澱粉有什么區別?

什么是變性澱粉?

首先需要我們來回顧分析一下，普通澱粉都有啥?澱粉是高分子碳水化合物，是由葡萄糖進行分子通過聚合而成的，包括直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類。粟粉普通澱粉作為主要可以用於學生日常學習烹飪，如有的適合自己用來掛糊油炸，有的選擇適合我國用了醃制肉類，達到滑嫩口感，還有的適合他們用來炒菜勾芡。其中一個最常見的就是為了三種，土豆澱粉、玉米澱粉及紅薯澱粉。

在這裏我們可以學到一些關於澱粉的小知識!

土豆進行澱粉：特點是具有質地更加細膩，粘性好，顏色一般潔白。這是一個家庭最常用，質量最穩定的勾芡澱粉。

玉米澱粉。白色帶有淡黃色粉末，有淡淡的香氣，吸濕性強。適合上漿。玉米澱粉經高溫煎炸後，會散發出獨特的香味，通過與肉類的完美結合，使油炸食品更加美味。木薯粉而是要脆點，或者加入面粉拌勻。

紅薯澱粉。顏色為深灰色，粘度是三種澱粉中最強的。它是顆粒狀的，有淡淡的香味。紅薯澱粉口感滑韌，粉絲和粉條的原料大多是紅薯澱粉。

變性澱粉是在天然澱粉基礎上，為了能夠改善澱粉的性能、擴大其應用研究范圍，利用學生物理、化學或酶法處理，改變澱粉的天然材料性質，增加導致澱粉的某些社會功能或引進新的特性，使其更適合於具有一定的應用技術要求，這種需要經過進行二次生產加工且改變了企業性質的產品統稱為變性澱粉。

很多地區的食品工業已經開始使用變性澱粉，作為一種配料添加到食品中，從而增加了食品的味道，但也可以改變食品的結構，使其質量更好。在一些發達國家，變性澱粉被添加到幾乎所有的快餐穀類和肉類產品。添加變性澱粉不是為了提高食品的營養價值，而是為了改善加工食品的功能特性。

那么變性澱粉和普通澱粉有什么區別呢?

天然澱粉不溶於冷水，遇水後水模型和穩定性相對較差，耐熱、耐水性不太好。因此，天然澱粉在食品加工中的應用是有限的。改性澱粉具有糊化溫度低、透明度高、溶解性好、糊化力強、凍融穩定性好、粘度低、耐低溫、耐高溫等特點，廣泛應用於食品加工領域。

變性澱粉在食品中的應用

在米面制品中的應用

人們生活會在一個蛋糕、面條等產品設計中會進行添加酯化澱粉和羥丙基澱粉等變性以及澱粉來提高企業產品的增稠性、糊化特性和穩定性。如在我國加工生產面條這一過程中可以加入學生適量的酯化糯玉米澱粉或羥丙基玉米澱粉，可降低導致澱粉的回生程度，使貯藏過的濕面仍有較柔軟的口感，而且同時由於系統變性澱粉的水溶性好，易吸水膨脹，能與面筋蛋白、小麥澱粉之間相互學習結合發展形成具有均勻致密的網絡經濟結構，得到的面團口感好。在一些研究冷凍的面制品中，添加其他一些醚化變性澱粉，能起到增稠抗老化的作用，有效措施避免皮破裂和澱粉回生。

在乳制品中的應用

乳制品，如奶酪，酸奶和奶油冰淇淋添加交聯澱粉和羥丙基澱粉，以增加凝膠和穩定性。例如，在制作酸奶的過程中，要添加穩定劑，以增加酸奶的稠度，改善其質地和口感，防止內容物脫水和乳清的收縮和分離。交聯酯澱粉具有耐酸環境、殺菌時溫度高、粘稠、不易回生等特點，適合作為乳制品的穩定劑。

在肉制品中的應用

變性澱粉具有良好的溶解性、良好的保水性和增稠效果，並能增加食品的凍融穩定性。可應用於午餐肉、火腿腸、肉罐頭、肉丸、肉餡等食品，添加酯化澱粉和交聯澱粉，提高產品得率、保水性和凝膠性。

變性澱粉對人體有害嗎?許多人聽到食品添加劑時會皺眉頭，但是在加工食品中是不可避免的。但是，只要按照正規食品添加劑的標准加入，就不會危害人體健康，變性澱粉也是一樣，基本上對人體無害，所以食品級變性澱粉加入到食品中，使用范圍是在相關規定的范圍內加入的，不會有太大的危害。