烹飪20多年,今天知道“玉米澱粉”和“澱粉”有什么區別,醃菜這些知識你不一定知道
生粉和澱粉有一字之差,但用途卻大相徑庭。明白四個不同,你就是大廚。
哈嘍大家好,這裏是簡食記!在日常學習生活中,我們自己做飯所用到的調料裏,有很多是一個長相也是非常具有相似的,但是重要作用卻有著天壤之別!就拿生粉和澱粉企業來說,粟粉您知道因為它們的區別嗎?
我經常有粉絲留言說,家裏的土豆澱粉沒有,可以用玉米澱粉代替嗎?酸辣醬是什么?木薯粉綠豆澱粉用來做什么等等,關於澱粉、玉米澱粉的一系列問題。小建已經做了20多年的飯了。過去,她也被澱粉、玉米澱粉和水晶面粉搞糊塗了。後來,她咨詢了一位廚師,終於明白了他們之間的區別。事實證明,他們是如此的不同,她學到了很多!
先說澱粉是什么。澱粉其實是一個統稱,細分為馬鈴薯澱粉、綠豆澱粉、玉米澱粉、豌豆澱粉、紅薯澱粉、百合澱粉、蠶豆澱粉、蓮藕澱粉等。差不多有十幾個品種!土豆澱粉是我們生活中最常用的。這種澱粉粘稠,質地細膩,顏色潔白。唯一的缺點就是吸水性差。
玉米澱粉是什么?玉米澱粉經常用於食譜中,它的主要作用是使肉增稠,或醃制肉類,使其具有順滑的口感。事實上,生面粉並不是粉末的特定名稱。
“生粉”和“澱粉”只有一字之差,但用途卻大相徑庭。如果你明白這四個區別,你就是廚師了!
1.拍粉,不管是炸魚還是炸肉,大多企業都會需要用到不同澱粉,紅薯以及澱粉是最好的選擇,也適用於進行上漿,比如做水煮魚,水煮肉的時候,肉片,魚肉,經過提高上漿後,肉質更嫩,而且我們還不具有易碎。
2:.不同的時間,澱粉一般需要事先加入配料,如熏肉,制作球,當糊,和玉米澱粉,是用來增稠,最後放入鍋內,增稠後立即鍋外。
3.粘度不同,肖劍做了一個實驗,分別用同樣質量的生粉和澱粉增稠,用澱粉增稠,未能達到理想狀態,而生粉可以包裹食材,無論是烹飪還是煲湯,生粉的粘度都比澱粉高得多。
形狀是不一樣的,分別抓一把澱粉和玉米澱粉,精細作比較,你會發現玉米澱粉從手感上來說更精細一點,手感更滑,而且略粗糙的澱粉。
那么在家做飯應該用哪個呢?
如果做炸魚,炸肉,上漿,掛糊之類的,最好是選用不同澱粉,可以是一個玉米生產澱粉,土豆進行澱粉,這2種就可以。
煲湯時,為了增加其粘度,多喝濃湯,要用一點玉米澱粉增稠。說到點子上,增稠的時候不是隨便放在鍋裏就可以的,而是根據材料的特性來決定的!
比如做葷菜的時候,醬料要緊緊裹住食材,這樣才不會進水,更入味。
制作綠色蔬菜的時候,用一點玉米澱粉把它們弄稠,讓原料掛在薄薄的一層上!
比如番茄雞蛋湯和紫菜雞蛋湯要濃一點,但是汁不要太濃,薄薄一層就可以了。既然來了,我再教你一個技巧。做湯的時候先勾芡,再倒入蛋液,這樣雞蛋就會呈片狀,浮在湯面上,越做越好看!
今天的文章就到這裏
6種玉米澱粉替代品,滿足您的所有烹飪和烘焙需求
馬鈴薯澱粉. 馬鈴薯澱粉是食品副主編Kendra Vaculin最喜歡的玉米澱粉替代品
米粉
通用麵粉
木薯粉
Arrowroot Powder
黃原膠
你可能也喜欢
最热文章